Es un plato regional, que consiste en una guarnición hecha con las vísceras (menudos) del chivo, que se sirve junto al tradicional chivito asado
Ingredientes (para aprox. 4 personas)
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500 g de menudos de chivo: hígado, corazón, riñones, intestinos limpios.
30-40 g de grasa (“pella” de la panza de chivo) o bien aceite de oliva.
1 cebolla grande, picada fina.
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2 dientes de ajo, picados.
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1 cucharadita de ají molido (o al gusto).
Orégano seco al gusto.
Pimienta negra al gusto.
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Sal al gusto.
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50 ml de vino blanco (opcional)
Caldo o agua (unos 100-150 ml) para cocción.
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Migas de pan o 1 cucharadita de harina para espesar.
Sangre de chivo o morcilla para agregar riqueza al guiso. (Opcional)
Preparación
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Lavado y cocción de los menudos
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Limpia bien los menudos: retira grasa excesiva, enjuágalos.
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Ponlos a hervir en agua con sal hasta que estén cocidos o al dente (unos 10-15 minutos dependiendo del corte). Reserva el caldo.
Luego córtalos en trozos pequeños o picados, según preferencia.
Sofrito base
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En una cacerola o sartén amplia, calienta la grasa o aceite.
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Agrega la cebolla picada y el ajo, rehoga hasta que estén tiernos pero sin quemarse (unos 5-8 minutos).
Añade el ají molido, orégano, pimienta y mezcla bien para que se integren los aromas.
Incorporación de los menudos
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Añade los menudos ya cocidos y picados al sofrito. Mezcla bien para que se impregnen de los condimentos.
Si usas sangre o morcilla, agrégala ahora para que se incorpore al guiso.
Vierte un chorrito de vino blanco (si decides usarlo), y luego añade el caldo reservado suficiente para cubrir apenas los ingredientes.
Cocción lenta y espesor
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Reduce el fuego y deja cocinar lentamente unos 15-20 minutos, removiendo de vez en cuando para que no se pegue.
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Para espesar: añade las migas de pan o la harina disuelta en un poco de agua, mezcla bien hasta obtener una textura algo espesa (no tan líquida).
Rectifica de sal y pimienta al gusto.
- Servir
Tradicionalmente se sirve como acompañamiento de un chivo asado (el clásico “chivito al asador” puntano).
También puede presentarse como plato principal, con pan casero o rodajas de pan tostado al lado.
Puedes espolvorear un poco de perejil fresco picado al momento de servir para dar frescura.